Focus

«Stagionalità nel piatto? non più un parametro»

Intervista a Burdese presidente Slow Food: «La grande industria italiana teme la tracciabilità visto che la materia prima arriva spesso da fuori»

Cosa succede al nostro cibo? Ultimamente se ne sentono di tutti i colori: mozzarelle blu, insalate al ddt, Ogm vietati e poi ricercati. Da luogo ambito e crocevia di sapori, la nostra tavola sta diventando terra di dubbi e incertezze.

«La situazione è peggiorata dalla metà degli anni Novanta, quando la caduta delle ultime barriere commerciali ha fatto sì che non ci fossero più limiti alla circolazione delle merci - spiega Roberto Burdese, presidente di Slow Food - Sono saltate molte regole a partire dalla stagionalità dei prodotti, privandoci ulteriormente di quella coscienza e conoscenza sui cibi che esercitavamo all'atto dell'acquisto. Il fatto che neanche la stagionalità sia più un parametro fa sì che di un prodotto guardiamo solo il prezzo e l'estetica. Così possono venderci mozzarelle fatte in Germania con latte in polvere facendoci credere che sono italiane.

L'obbligo della tracciabilità è una soluzione?

Sarebbe un grande aiuto ma la soluzione può essere solo l'educazione del consumatore. Certo, la tracciabilità aiuterebbe perché oggi compriamo un prodotto credendolo italiano perché l'etichetta dice "confezionato in Italia" ma non significa che le materie prime siano italiane. La grande industria italiana ha paura della tracciabilità perché la materia prima spesso arriva da fuori e si teme che dirlo comprometta le vendite di prodotti che magari godono di marchi come l'Igp.

L'accettazione di cibi scadenti è figlia della crisi o è dovuta al mercato globale che ci ha intorpidito i sensi?

Oggi è figlia del "non posso spendere" ma è originata dall'incremento dei consumi. Inizialmente fu una questione di bisogni indotti; ad esempio, non avevamo bisogno di mangiare carne due volte al giorno ma era un simbolo di benessere e costava poco. Oggi quella buona non ce la possiamo più permettere.

Da un lato ingurgitiamo cibo spazzatura, dall'altro ci sono i pasdaran del biologico. La via della salvezza qual è?

E' quella in cui le due realtà dialogano: per provare a salvare questo mondo servono condivisione e confronto. Gli integralisti di una scelta che non provano ad allargare il fronte di dialogo non portano a nulla. La somma delle scelte individuali cambia il mondo ma la somma di scelte individuali chiuse non serve a niente.

La crisi crea mode. Ovunque un boom di orti, dalla Casa Bianca alle scuole. Come si trasforma una moda in una consapevolezza?

In Italia gli orti ci sono sempre stati e ora si stanno riprendendo anche grazie a una questione di coscienza. Fare l'orto sul balcone ci fa recuperare quel minimo dialogo con la natura di cui tutti sentiamo la mancanza e serve anche a ripristinare alcuni parametri: sulla nostra pianta di basilico difficilmente spruzzeremo qualcosa di chimico. Per Slow Food quello degli orti scolastici si è rivelato uno strumento di educazione ambientale straordinario; al momento ne abbiamo circa 300 in tutta Italia.

Scambiamo i valori con i prezzi: accade con i beni naturali, sta accadendo anche con il cibo. Dove finiremo?

Il cibo paradossalmente è stato il primo a perdere valore e a diventare merce per il fatto che ci alimentiamo tutti tre volte al giorno senza rinunce. Questo ha fatto sì che perdesse il suo valore sacrale: il cibo, come l'acqua, è vita. Però siamo arrivati al capolinea. Al di sotto dei 20 centesimi per un litro di latte o ai nove centesimi per un chilo di carote c'è solo la fine dell'agricoltura perché di questo passo i produttori smetteranno.

Cos'è che ci porta a monetizzare tutto?

Leggi di mercato, l'eccessivo liberismo economico, ma anche visioni del mondo contrapposte: quella umanistica e quella razionalista. La visione umanistica dal Seicento ha perso terreno e nel XX secolo è stata messa in un angolo a favore di quella scientifico-tecnologica che ha prevalso perché sposava meravigliosamente la cultura del profitto e perché fortemente drogata dal sistema delle energie fossili. Nell'era dell'idrogeno dovrà esserci un'altra cultura economico-sociale. Magari tornerà una qualche forma di umanesimo che meglio si collega a un meccanismo di energie rinnovabili condivise.

Da bambini ci insegnavano a non sprecare. Dove sono finiti quei precetti?

Nel bidone della spazzatura, con tutto il cibo che buttiamo via. Erano atteggiamenti appartenenti a una cultura minoritaria. Ce li insegnavano le nonne che erano cresciute in povertà ma noi che viviamo nel mondo ricco non ne abbiamo bisogno. La nostra è l'era del "3x2", porti a casa senza pagare anche ciò che non ti serve, che in questo modo non ha più un valore ma solo un prezzo - basso - e quindi lo puoi anche buttare. Oggi se gettiamo via qualcosa non cogliamo appieno la drammatica idiozia che stiamo facendo.

Mangiare è un atto fisiologico, etico, politico o che altro?

Fisiologico, direi, non solo per questioni di sopravvivenza ma perché è fisiologico il rapporto con il piacere sensoriale del cibo. Chi, come noi, predica e pratica l'etica e la politica del cibo viene considerato un'elite.

Ma il vostro slogan "diritto al buono e al bello" sembra un manifesto per ricchi.

Viene inteso così perché la gente non si rende conto che in realtà il buono e il bello sono suoi diritti. E' come la democrazia, non può essere a responsabilità limitata solo per qualcuno.

Parlate di anarchia e autarchia del cibo, delle lingue, delle tradizioni. Oggi non rischiano di coniugarsi con i venti di secessione?

Alla fine della strada può darsi che ci troviamo nello stesso posto anche se non necessariamente con la stessa compagnia, ma la differenza è all'inizio del percorso. Siamo convinti dell'importanza fondamentale della memoria ma siamo consapevoli che le nostre tradizioni si sono formate nei secoli solo grazie allo scambio.

Questa visione fa sì che da un lato vi si tacci di passatismo, dall'altro per alcuni, è utopia. Una contraddizione in termini.

Sì, come per tutti i movimenti di avanguardia: se venissero capiti non sarebbero più di avanguardia.

Siete incompresi?

Non in assoluto. Rispetto alla larga parte dei cittadini un po' sì. Diciamo cose che dicono ancora in pochi e quindi da molti non sono ancora state capite.

Se dico Monsanto cosa mi risponde?

E' uno dei simboli di quel sistema agricolo, alimentare, sociale, culturale che noi contrastiamo e combattiamo. Deve buona parte delle sue fortune alla riconversione delle produzioni per l'industria bellica in produzioni per l'agricoltura con le quali ha condizionato il mercato che ora vorrebbe definitivamente controllare attraverso la politica dei brevetti. Sarebbe come far pagare l'aria sapendo che senza non si può respirare. Per il cibo è la stessa cosa.

Sembra un discorso da no global.

E' assolutamente un discorso da no global ma non con l'accezione negativa che è stata data al movimento. La Monsanto fabbricava l'Agente Orange per la guerra in Vietnam. Penso abbiano fatto più danni loro di tutti i no global del Pianeta.

E' chiaro che il Pil come paradigma di benessere non può più bastare. Che altro ci vuole?

Kennedy lo diceva già nel '68 e gli è costato caro: "il Pil serve a misurare tutto tranne le cose che contano veramente". Il Pil è un indicatore funzionale al vecchio sistema economico e culturale di cui abbiamo detto. Oggi bisognerebbe tenere conto anche di valori come la cosiddetta "felicità interna lorda" un parametro che indichi come beneficiamo della ricchezza che abbiamo prodotto.

Come si coniugano agricoltura, allevamento e tutela dell'ambiente?

Integrando la produzione agricola con l'allevamento non intensivo, praticando la rotazione colturale, il riciclo e riuso delle deiezioni per produrre energia e per integrare il terreno e appoggiandosi a macelli comunali o cooperativi. Solo così il valore aggiunto dell'animale morto resterà all'allevatore. Fondamentale poi l'utilizzo di tutta la bestia e non solo delle parti nobili come invece avviene. Le trippe, i rognoni, i fegati non li magia più nessuno, si buttano divenendo anche un costo di smaltimento. Qui Slow Food ha un ruolo importante perché un cardine del circolo virtuoso è la gastronomia. La grande cucina italiana nasce dalla fame, i grandi piatti della nostra tradizione sono poveri, fatti con le parti che oggi buttiamo

Ogni epoca porta a una rivoluzione, la prossima quale sarà?

Sarà la terza rivoluzione industriale basata sulle energie rinnovabili e avrà al centro l'agricoltura, l'unico settore della storia dell'uomo che da sempre funziona con la fotosintesi, la più rinnovabile delle fonti.

Cristiana Savio

23 Settembre 2010

Share |

Biomasse, la nuova edizione del forum

Evento principale della giornata sarà il Forum Mondiale sulle bioenergie

Troppe discariche, Europa vs l'Italia

Aperta una procedura d’infrazione nei confronti della Penisola per 102 siti

Ambiente, meno soldi dallo Stato

Decremento del 20% nel 2012, del 26% nel 2013 e 32% nel 2014

Piano Anbi 2012 per tutela territorio

Le proposte per arginare un fenomeno che divora tre milioni di territorio

Eolico: investimenti milionari Ue 2011

Dati Ewea: dai 27 Paesi spesi 12,6 miliardi per una produzione di 93.957 MW

Global warming, sole responsabile?

Ricerca tedesca: stella responsabile per il 50% del riscaldamento del Pianeta
Giovedì 21 Agosto 2014 12:30:27
chiudi

Recupero password

Inserisci la tua mail e ti
rimanderemo la tua password:

Registrati Hai dimenticato la password