Conserve invernali: come e cosa fare

Le conserve alimentari sono preparazioni che, chiuse ermeticamente in un contenitore, si mantengono a lungo. Solitamente si fanno a fine estate, ma noi vediamo insieme come farle anche per bloccare i sapori caldi e profondi tipici delle verdure invernali, con i loro colori tenui e confortanti. 

La conservazione degli alimenti nasce dalla necessità di “fermare” i prodotti dei mesi in cui le coltivazioni sono più abbondanti. In questo modo, anche nei mesi in cui si ha meno ricchezza produttiva, si possono gustare delizie prelibate e autoprodotte. L’orto invernale infatti ci dona un ampio ventaglio di ingredienti ricchi di sapore; il trucco sta nel renderli duraturi attraverso la giusta tecnica di conservazione. In questo modo è possibile creare un prodotto gastronomico di alto valore, e che permette anche di enfatizzare il gusto genuino della verdura di stagione.

Conserve invernali: come e con cosa farle

Il trucco che si cela dietro una conservazione ottimale degli alimenti consiste in un bagno breve acidulato (bollendo le verdure per circa 4 minuti). Per ottenere le nostre conserve, sbollentiamo le nostre verdure abbassandone il pH fino a un valore di circa 4.5. Questo valore rappresenta la soglia al di sotto della quale i microrganismi patogeni non riescono a svilupparsi.

In questo modo si crea un ambiente ostile allo sviluppo della vita microbica. Ovviamente si tratta anche e soprattutto di una tecnica che funziona in maniera preventiva, grazie anche al calore sviluppato durante il bagnetto che denatura le proteine dei microrganismi.

In seguito a questo bagno acidulato, le verdure vengono invasate con lo stesso liquido che provvederà a mantenere una condizione di stabilità. Considerando ciò, è importante che questo bagno acidulato sia anche gradevole al palato! Pertanto sarà necessario studiare una ricetta per ottenere un acidulato non troppo acido, per dare un tocco di sapore in più alla nostra giardiniera invernale.

Ricetta dell’acidulato

• 1L di acqua;
• 500 mL di aceto di vino bianco;
• 200 mL di vino bianco;
• 90 g di zucchero di canna;
• 4 g di sale fino integrale.

L’obiettivo di questa ricetta è quello di smorzare il gusto forte dell’aceto di vino bianco, tagliandolo con abbondante acqua, e aggiustarlo poi con sale e zucchero. A piacere, parte dell’acqua potrà essere sostituita con del vino bianco secco.

Utilizzo dell’acidulato

Per un uso immediato, si mette tutto insieme (verdure e acidulato) dopo il bagno caldo e una volta a temperatura ambiente si conserva in frigorifero. Per le conservazioni a lungo termine si sterilizzano i vasi di conservazione, si fa bollire l’acidulato a 100°C e si versa sopra le verdure invasate, chiudendo subito i tappi. In questo modo la nostra conserva durerà oltre un anno.

La combinazione tra vuoto d’aria (che si verrà a creare quando la temperatura all’interno del vaso diminuirà) e alte temperature determinerà lo sviluppo di una pastorizzazione. Questa, insieme ai valori bassi di pH e alla concentrazione di sale, renderà la nostra conserva molto duratura.